Carmelo Patti, enólogo: un maestro de maestros

Para Cuchus Jazan

El vino tiene una historia casi tan larga como la de la humanidad, y sin embargo hay vinos y vinos.
Los vinos argentinos en general son muy buenos. Hay para todos los gustos y costos. Difícil que uno te defraude, aunque ya no es tan fácil saber lo que se bebe.
Ahora bien, en mi opinión de no-especialista, de borracho persistente, me veo obligado a sostener que el Ford T de los vinos argentinos, el vino más clásico que se puede tomar en nuestro país (o uno de los más clásicos, para ser justos), es el Carmelo Patti.

¿Qué es Lo clásico? Lo clásico, a pesar de lo que se empecina en pensar nuestra sociedad, no tiene que ver con el precio. Tampoco se relaciona con los premios que gane un vino, premios que esta misma sociedad necesita para darle valor a sus mercancías. Lo clásico se relaciona con algo que solo se puede perder: el tiempo.
Carmelo Patti estuvo antes de que la “fiebre” del vino se desatase en nuestro país, a mediados de los noventa, y fue un actor importante en esa revolución vitivinícola. Frente a la masificación y la industrialización forzosa, Carmelo Patti eligió y elige aún lo artesanal.
Lo más importante, igual, es que sobrevivió sin ceder nada al vil mercado que terminó por deglutirlo todo… o casi todo.

Después de muchos años de degustar y admirar los Carmelo Patti, por fin lo conocí en persona la semana pasada. Imaginé que era un mito, pero es un ser humano. Y debo confesar que me sorprendió el personaje vital, complejo y orgulloso que es.
Se ve que hace mucho tiempo que Carmelo encontró la fórmula para ser feliz, y que de ahí en más no tuvo que hacer otra cosa más que repetirla —es cierto, es una fórmula que tampoco parece estar abierta a la reformulación.

Una de las cosas más importantes para Carmelo Patti es la continuidad. Que haya una continuidad o una duración. En los vinos como en las personas.
De este modo, las cosas, más que cosas, son devenires. Son relaciones, no algo. Nadie es algo, esto o aquello. Salvo los clásicos.
Por eso un vino se termina de formar, termina de ser lo que es, no cuando se embotella sino cuando es bebido. Los vinos evolucionan. De hecho, a los Patti habría que tomarlos a los ocho años de su fecha para que se encuentren en su plenitud —el malbec “puede beberse a los seis años”, según Carmelo, pero no lo dice del todo convencido.
Evolucionan, sí, pero no cambian. Esta es otra de las características que Carmelo le adjudica a sus vinos: se los tome a los 8 o a los 15 años, los Patti no cambian, o no deberían cambiar cuando se los cuida.
Es como si llegados a un punto de perfección, el vino ya no pudiera mejorar —seguramente puede involucionar, por eso hay que tener mucho cuidado en su guarda.

No hay charla en la que Carmelo no enfatice la importancia de controlar el corcho. Si el vino avanzó sobre el corcho, hay que beberlo lo antes posible. Claro, siempre que sea un corcho de verdad y no esos productos de plástico con los que vienen ahora muchas de las botellas que están ofertadas en la góndola de las vinotecas —los corchos auténticos están extinguiéndose, como tantas otras cosas auténticas. 
Por este motivo, siempre que uno quiere guardar un vino, tiene que hacerlo sin la cápsula que cubre el pico. Otra de las obsesiones de don Patti.

150.000 visitantes tuvo la bodega de Carmelo Patti en todos estos años en los que fundó una tradición. Hay comentarios escritos en muchos idiomas. Todos afectuosos y agradecidos.
Hablando de eso, la visita a la bodega Patti es distinta a cualquier otra. Ningún cartel te advierte de que ese es el lugar. Solo un portón verde que espera la hora indicada para abrirse. Lo otro es el silencio mendocino.

Por lo general los guías conocen de memoria el discurso que van a dar, te cuentan cómo se compraron las hectáreas, quién las regentea, de quién las heredó, para pasar luego a mostrarte las instalaciones, que suelen parecer un quirófano aséptico más que una bodega centenaria. Finalmente te llevan para que admires los barriles de roble francés (o americano), en donde descansan los “gran reserva”.

Carmelo Patti, en cambio, lo único que te muestra es un galpón enorme lleno de cajas de cartón reusadas muchas veces (algunas cajas las tiene desde hace décadas, según cuenta él, muy orgulloso). Al fondo del galpón en el que transcurre la charla está una de sus nietas, que nunca va a interrumpir el discurso de su abuelo, envolviendo con un papel casi transparente botella por botella.
Este es otro de los rasgos de los vinos Patti: su etiqueta clásica, crema y rojo, y las botellas envueltas en papel, a través del cual no se sabe si se ve o si se adivina esa impoluta marca: Carmelo Patti. Así llegan las botellas a las casas. Así venían cuando yo lo conocí, en el mítico Club del Vino de “Cacho” Vázquez, y así siguen viniendo ahora, treinta años más tarde.

A Carmelo le gusta su malbec, pero SU vino es el Cabernet Sauvignon.
Afirma que SU Cabernet Sauvignon es diferente a cualquier otro. Y lo es por un motivo simple, del que también está muy orgulloso: el vino pasa en botella varios años.
Nadie hace eso ahora.
El Patti sale de la bodega con años de guarda. Ese es un tiempo que ya nadie tiene… y que cuesta mucho dinero. Carmelo nos lo regala —Carmelo recomienda que sus vinos se descorchen un día antes de ser bebidos, por otro lado.
Como si todo fuera una cuestión de tiempo.
Me quedo con la idea de continuidad, porque es lo que muchas veces dicen mis clientes en la pizzería: ¿Cómo hacemos para que nuestra pizza no cambie después de cuarenta años?
No es por magia, eso seguro.