Sobre la propina y el salario

Pocas prácticas cotidianas están tan naturalizadas —y tan poco interrogadas— como la propina. Se la presenta como un gesto de cortesía, un reconocimiento al “buen servicio” o incluso como una forma de justicia informal. Sin embargo, la propina no es un complemento inocente del salario: es una institución profundamente regresiva, heredera de relaciones aristocráticas, funcional a la precarización laboral y estructuralmente hostil a la organización sindical.

No es casual que el sector gastronómico combine algunos de los salarios más bajos de la economía con niveles extraordinarios de informalidad1. En el corazón de esta combinación se encuentra la propina, que cumple una función económica precisa: operar de manera procíclica contra el salario formal.

Cuando la economía crece y los hogares cuentan con mayor ingreso disponible, la propina se transforma en el argumento perfecto para contener o directamente reducir las pretensiones salariales en blanco. El razonamiento patronal es conocido: “el sueldo puede ser bajo porque el trabajador se compensa con la propina”. Cuando la economía entra en recesión, el mecanismo se invierte sin contradicción alguna: el salario vuelve a comprimirse, ahora bajo la promesa —siempre incierta— de que la propina permitirá “completar” el ingreso. En ambos escenarios, el resultado es el mismo: el salario base queda estructuralmente deprimido.

Este punto es central. La propina no funciona como un ingreso adicional, sino como un sustituto informal del salario. Y al ser un ingreso en negro, no aporta a la seguridad social, no computa para jubilaciones, licencias, indemnizaciones ni cobertura de riesgos. Desde el punto de vista macroeconómico, esto implica algo todavía más grave: el Estado termina subsidiando indirectamente al capital gastronómico, asumiendo los costos sociales de trabajadores cuyos ingresos reales son mayores que los declarados, pero cuya protección social se calcula sobre salarios artificialmente bajos.

La dimensión sociológica del problema es igual de perturbadora. La propina impone una relación de servilismo personalizada entre trabajador y cliente. Obliga a los empleados a adoptar conductas complacientes, a veces humillantes, para asegurar una porción de su ingreso. No se remunera el trabajo, sino la “presencia”. Se abre así un espacio para el abuso cotidiano: clientes que ejercen un pequeño poder arbitrario, comentarios degradantes, gestos de crueldad disfrazados de evaluación del servicio.

Más aún, la propina introduce criterios de discriminación que no deberían tener ninguna incidencia sobre el ingreso laboral. Edad, apariencia física, género, acento o simpatía personal pasan a jugar un rol económico directo. Dos trabajadores que realizan la misma tarea, con igual carga horaria y responsabilidad, pueden percibir ingresos radicalmente distintos por razones completamente ajenas al trabajo realizado. Esto no es eficiencia de mercado: es arbitrariedad institucionalizada.

Desde el punto de vista de la economía política del trabajo, la propina cumple además una función claramente anti-sindical. Fragmenta a los trabajadores, individualiza la remuneración y desincentiva la acción colectiva. Cada empleado pasa a “competir” con sus compañeros por el favor del cliente, en lugar de cooperar para negociar mejores condiciones frente al empleador. La propina debilita la solidaridad laboral y refuerza el poder patronal sin necesidad de confrontación abierta.

Eliminar la propina no implicaría el colapso del sector gastronómico, como a veces se sugiere de manera alarmista. Implicaría algo mucho más simple y, para algunos, intolerable: obligar a los empleadores a pagar salarios reales, formales y suficientes2. Salarios que reflejen la productividad del sector, que se negocien colectivamente y que integren plenamente a los trabajadores al sistema de seguridad social.

En ausencia de la propina, los trabajadores del sector gastronómico se verían forzados a organizarse, a cooperar entre sí y a disputar colectivamente la distribución del ingreso con los dueños de los establecimientos. Precisamente por eso la propina persiste: no como tradición cultural, sino como mecanismo disciplinador.

La propina no es una expresión de gratitud. Es una institución aristocrática que sobrevive en el corazón de economías que se pretenden modernas. Mientras exista, el salario seguirá siendo bajo, el trabajo seguirá siendo precario y la organización colectiva seguirá siendo combatida por vías indirectas. La discusión no es moral. Es política.

Notas al pie

1. Según Zalazar (2026), “Hoteles y restaurantes” tiene 49,8% de informalidad y fue la segunda rama con mayor incremento en la informalidad. Ver en https://www.infobae.com/economia/2026/01/22/crece-la-informalidad-en-argentina-y-ya-afecta-a-mas-de-56-millones-de-personas/

2. Téngase en cuenta que el salario mínimo en Corea del Sur es de 2.156.880 wones (al tipo de cambio del peso argentino del 11/02/2026, AR$2.080.470 o, AR$9.954,4 por hora), que no existe propina, el agua filtrada y los pickles se proveen sin límite con platos abundantes entre 6.000 y 10.000 wones por norma general. Para revisar los valores del salario mínimo coreano, ver https://www.minimumwage.go.kr/english/introduce/minWage.do